乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1,4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。 從水溶液中結(jié)晶時(shí)帶有一分子結(jié)晶水。
白色晶體或結(jié)晶粉末，甜度約為蔗糖的70%，比重1.525（20℃），在120℃失去結(jié)晶水。無水物熔點(diǎn)222.8℃，可溶于水，微溶于，溶于乙m和氯仿。有還原性和右旋光性。可水解成等分子的葡萄糖和半乳糖。
α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時(shí)逐漸變成β-型。因?yàn)棣?型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制.
快速干燥乳糖溶液（如用噴霧干燥方法）所形成的乳糖結(jié)晶是無定型的玻璃態(tài)乳糖。一般乳糖溶液中的α-乳糖和β-乳糖呈平衡狀態(tài)存在，無定形玻璃態(tài)乳糖中保持了原來乳糖溶液中的α/β的比率。乳粉中乳糖的晶態(tài)就是無定形乳糖，當(dāng)其吸收水分達(dá)8%時(shí)就結(jié)晶成為α-乳糖。
